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お菓子の質問集
ゲストブックに寄せられた質問をまとめてみました。
  材料、道具について
1.計量スプーン
2.卵の分量

3.フロランタンミックス
4.レモンカード
5.マロンカスタニエ
6.紅芋フレーク
7.バター
8.キャラメルパウダー(ミルクキャラメルパウダー)
9.リ・ファリーヌ(製菓用米粉)
  作り方について
@生地を休ませるのは?
A型抜きクッキーをきれいな型にとるには?
B生地がぼろぼろになってしまう
Cアイスボックスタイプのクッキーをきれいな形に切るには?


材料、道具について
1.計量スプーン
計量スプーンは
大さじ(15cc、15ml)
小さじ(5cc、5ml)

となってます
計量スプーンはセットで、大(15cc)中(5cc)小(2.5cc)となってますよね。けっこう勘違いしやすいですね。・・・
2.卵の分量 卵は、大きめのM玉を基本にしています。(私は福祉クラブの卵を使っているので大きさいろいろです。)
L玉は重量64〜70g未満
M玉は58〜64g

殻込みの重さです。殻が10%くらいですので、
卵30g→1/2(M玉強)
卵25g→1/2(M玉弱)
一応の目安です。そんなにきびしく正確でなくても大丈夫です。卵をちょっと残すのももったいなですよね。
3.フロランタンミックス フロランタンミックスはお手軽にキャラメル風味ができる粉末です。
ない場合は、厚手の鍋に無塩バター、グラニュー糖、はちみつ、生クリームを入れて火にかけ、煮詰めて作ります。この作業やるかわりにただ振りかけて焼くだけでできるので、とっても便利です。(^_^)v
製菓材料店などで売っていますが、ネットではお菓子の材料店「クオカ」PURATOSフロランタンミックス200gがあります。
4.レモンカード 私はカルディという輸入食材の店が近くにあり、そこで買いました。
あとは大手スーパー、デパートなどにあると思いますが、もしなかったら、通販で買えるようです。簡単に作れるので、つくってみてもいいですね。残ったらトーストやスコーンに塗るとおいしいですよ。
レモンカードレシピ
5.マロンカスタニエ イタリア栗を高圧スチームにして、蒸栗にした適度な固さのマロンと説明があります。上品な甘さでメチャおいしいですよ。(^_^)v
もし手に入らなければ、ちょっと甘いけど、マロングラッセでもいいと思います。
お菓子の材料店「クオカ」にカスタニエ40 100gがあります。
6.紅芋フレーク 身体にいい紅芋のフレークです。牛乳と混ぜるだけでもおいしいドリンクが出来ます。
卵黄と混ぜると色が変わるのでレモン汁を入れて変色を防いでください。
お菓子の材料店「クオカ」に紫いも粉100g紫いもペースト200gがあります。
7.バター お菓子を作るときのバターは基本的に無塩バターがいいです。有塩バターの塩はメーカー、季節によって量が違うそうです。
でもなければ、有塩バターでつくられてもかまいません。塩をひとつまみいれるレシピの場合は、いれないで作っていただければ大丈夫ですよ。
バターの風味をしっかり出すには醗酵バターもお勧めです。(あくまでも好みですが)
8.キャラメルパウダー(ミルクキャラメルパウダー) 簡単にキャラメルの風味がだせるとっても便利なパウダーです。パウンドやクッキー、パンなどに混ぜて使います。湿気やすいので、開封後は密閉容器に入れて早めに使ってください。
お菓子の材料店「クオカ」のミルクキャラメルパウダー200gでもOKです。
9.リ・ファリーヌ(製菓用米粉) 小麦粉の代替として100%使用できる製菓用米粉。従来の小麦粉の約2分の1の粒子で、きめ細かく、なめらかでしっとりとした食感に仕上がります。シフォンケーキやロールケーキにはぴったりの食感です。小麦アレルギーの子供でも食べられるお菓子を作るために、あの名店「モンサンクレール」辻口博啓シェフと製粉会社と共同で開発した素材です。お菓子の材料店「クオカ」でリ・ファリーヌ・グランクリュ1kg買うことが出きます。


作り方について
@生地を休ませるのは? 生地を休ませるのは生地の状態を安定させるためと生地を扱いやすくするためです。あまりやわらかすぎると、生地がだれてしまいきれいに焼けません。やはり最低30分以上は休ませたほうがいいでしょう。
ドロップタイプ、絞り出しは休ませないで焼いてしまうことが多いです。休ませると固くなりすぎて、扱いにくくなるからです。でもすぐ焼かないで休ませたら、手でたたむように押し付けてを何回か繰り返し、扱いやすい状態にもどせば大丈夫です。
私の場合は生地を作る日と焼く日が違うことが多いので、ほとんど、一晩以上おいたものを焼いてます。
あと冷蔵庫に生地を入れておくのは3〜4日くらいで、それ以上になる場合は冷凍すれば大丈夫です。(夏はすぐ冷凍したほうがいいかもしれません)

冷凍した生地はカチカチなので、前の日に冷蔵庫に入れてじっくり解凍してから使ってください。
A型抜きクッキーをきれいな型にとるには? 型抜きクッキーを同じ厚さに抜くのに、木の板を使います。
こうするとほぼ同じ厚さに仕上がりきれいです。
ラップではさむので、打ち粉を使いません。打ち粉を使うのは抜き型のみです。
型抜きクッキーのポイントを画像で説明してます。
お菓子の材料店「クオカ」のオリジナルアルミルーラー10mmを使うのもいいですね。
B生地がぼろぼろになってしまう まず、砂糖とバターをすりまぜる時しっかり混ぜてください。
小麦粉を加え生地を手でまとめるとき、ある程度まとまったら、こねないように二つに分けて重ねて抑えるを繰り返してみてください。最初はぼろぼろしていますが、だんだん生地がなじんで滑らかになると思います。最終的には滑らかな粘土のようになってくると思います。
あとラップでくるんで、冷蔵庫で30分以上休ませてください。
生地のまとめ方のポイント
を画像でご紹介していますので、参考になさってください。
Cアイスボックスタイプのクッキーをきれいな形に切るには? アイスボックスタイプは、バターが多いので生地は柔らかいですよね。包丁にべたべたするほどでしたら、冷蔵庫で冷やす時間を増やして見てください。固くなれば切りやすいと思います。あと一度冷凍にしたものを冷蔵庫にもどして、1時間くらいたってから切ると切りやすいです。楕円にならないように、回しながら切るといいと思います。それと切って、天板にひろげてから、手で丸い形になるよう押さえるときれいな丸になります。(^_^)v

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